Nutrição

Os tipos de açúcar

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Eu Sem Fronteiras
Escrito por Eu Sem Fronteiras

Existem várias teorias sobre a história do açúcar. A plantação teria começado 6 mil anos antes de Cristo em terras próximas à Índia. Os indianos teriam sido os primeiros a produzir o açúcar em estado bruto. Outros estudos afirmam que a cultura do açúcar começou espontaneamente há 20 mil anos nas ilhas do sul do Pacífico. Ainda há quem afirme que o primeiro país a cultivá-lo seria a Nova Guiné, seguido pelas Ilhas Fiji e Nova Caledônia, uma colônia francesa na Oceania.

A cana-de-açúcar ganhou as Filipinas, Indonésia, Malásia e China. Chegou à Europa Oriental no século 4 a.C pelas mãos de Alexandre Magno, rei da Macedônia que em suas viagens encontrou mudas. Devido à semelhança com o sal, na Europa Medieval, o açúcar era conhecido como “sal branco”. Os árabes iniciaram a produção de açúcar no Mediterrâneo. No século 8 chegou à África, dois séculos mais tarde Grécia, sul da Itália e sul da França timidamente começaram a se dedicar ao plantio.

No Brasil, o açúcar começou a ser plantado em 1533. O primeiro engenho foi na cidade de São Vicente (litoral paulista).  A cultura da cana-de-açúcar consolidou a economia entre os séculos 16 e 18. O plantio concentrado no Nordeste (principalmente em Pernambuco e na Bahia). A produção era exportada para a Europa. O açúcar continha muitas impurezas e era consumido em formato de torrões.

Os holandeses eram os principais concorrentes, pois, vendiam o produto mais barato. O mercado brasileiro entrou em crise na segunda metade do século 18. A crise ficou mais forte no século 19, quando o ouro ganhou destaque na economia. Com isso, a capital brasileira foi transferida de Salvador para o Rio de Janeiro e o reinado do açúcar chegou ao fim.

A produção brasileira cresce desde os anos 2000. Atualmente, a região Centro-Sul, que compreende os estados das regiões Sul e Sudeste (exceto o norte de Minas Gerais), os estados de Mato Grosso do Sul, Goiás, sul do Tocantins e do Mato Grosso e o Distrito é a maior produtora de açúcar do País.

O que é o açúcar?

De acordo com a resolução nº 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, açúcar é a “sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados”. O produto também pode ser extraído da beterraba. Este é o preferido na Europa por se adaptar mais facilmente a variadas condições climáticas.

Quimicamente falando, o açúcar pertence ao grupo dos carboidratos. Os carboidratos fornecem energia aos seres vivos e formam algumas estruturas como a celulose, substância presente em grande parte dos vegetais. A celulose dá rigidez e firmeza às plantas, também serve de alimento para animais ruminantes (bois, cabras e carneiros). Industrialmente, é a matéria-prima do papel. Os carboidratos também estão presentes na estrutura da quitina. Esta é encontrada no esqueleto externo dos artrópodes, como os insetos, aracnídeos, crustáceos etc. A importância dos carboidratos não param por aí. Eles participam da estrutura do DNA e do RNA.

 Como o açúcar é feito?

Após a colheita da cana, que pode ser manual ou mecanizada, o caldo é bombeado e passa pelas seguintes etapas:

    • Tratamento: o aquecimento, tratamento químico, a decantação e a peneiração removem impurezas, como areia, bagacilho e argila.
    • Evaporação: depois do tratamento, obtemos um caldo transparente, levemente amarelado, composto por água, sais minerais e açúcares. Na evaporação, é removido 75% da água e o caldo é transformado em um xarope concentrado.
    • Cozimento: aqui é recuperado de 80% a 85% da sacarose do xarope. Este será transformado em massa.
    • Centrifugação: após ser cozinhada, a massa é centrifugada, lavada com água quente e vapor.  O processo dá origem a um mel que pode ser usado na produção do etanol.
    • Secagem: o açúcar é levado aos secadores e depois peneirado. Depois é embalado e armazenado para ser vendido.

O açúcar de beterraba é o favorito dos europeus. O clima favorece a plantação e a produção desse açúcar segue processos semelhantes ao açúcar produzido com cana. As folhas são higienizadas, cortadas em fatias finas e ficam em repouso em água quente. O procedimento remove o açúcar e outras substâncias. O chá resultante é purificado e filtrado com gás carbônico e cal. Este líquido é levado para tubos onde parte da água evapora. Sobra um xarope espesso que é fervido e sua água é extraída, até surgirem cristais. Uma centrífuga separa a água restante. Depois, basta secar os grão de açúcar.

Tipos de açúcar

Existem vários tipos de açúcar. As diferenças são a matérias-primas, formas de refinamento, textura, sabor composição nutricional. Desvendamos os mistérios de 13 tipos de açúcar. Conheça os processos de fabricação, as vantagens e desvantagens de cada um.

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Açúcar refinado

O açúcar branco é o mais utilizado. Sua aparência branca e o sabor são resultados da adição de enxofre durante o refinamento. A substância tira vitaminas e sais minerais. O açúcar refinado eleva a pressão arterial mais de 25% em relação ao sal. Além disso, envelhece a pele, está associado a doenças degenerativas como o Mal de Alzheimer e até mesmo a miopia.

Açúcar cristal

O açúcar refinado é base para açúcar de confeiteiro. Os grãos são maiores e mais transparentes que o refinado. O refinamento não tem muitas etapas e remove 90% dos sais minerais. Ele dificilmente é dissolvido. Produto econômico, muito presente nos doces em geral.

Açúcar de confeiteiro

Também chamado de glaçúcar, o açúcar de confeiteiro tem grãos super finos. No refinamento é adicionado amido de milho, para que os cristais fiquem unidos. Sua aparência é de talco de bebê. É utilizado para fazer chantilly, coberturas e glacês homogêneos.

Açúcar impalpável

Similar ao açúcar de confeiteiro. É mais fino e também possui amido de milho em sua formulação. O açúcar impalpável é utilizado na preparação dos macarons (famosos e deliciosos docinhos franceses). Você sabia que dá para fazer açúcar impalpável? A receita é simples: bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro.

Açúcar light

É a combinação de açúcar refinado com aspartame, o ciclamato e a sacarina. Indicado para quem não gosta de adoçantes, pois, não apresenta sabor residual. O poder adoçante do açúcar light é quatro vezes maior que o açúcar convencional. Para adoçar um café bastam 2 gramas, contra as 6 gramas do açúcar comum. Deve ser utilizado com cuidado para não atrapalhar a dieta. Pode ser usado na preparação de alimentos. É contraindicado para diabéticos, porque o açúcar light tem açúcar comum em sua formulação.

Açúcar mascavo

É caramelo e tem gosto semelhante à rapadura. O cozimento e a cristalização da cana-de-açúcar são os responsáveis por essas características. Não é refinado, por isso cálcio e ferro são preservados. Pães, bolos e tortas ficam mais deliciosos e saudáveis com o açúcar mascavo. Ele é mais saudável, porém, deve ser consumido com cautela, principalmente por diabéticos que precisam consultar o médico antes de incluí-lo no cardápio. Trocar o açúcar mascavo pelo refinado para reduzir calorias pode não ser boa ideia. Uma porção de 100 gramas de açúcar refinado tem 400, a mesma quantidade de mascavo possui 380.

Açúcar orgânico

A denominação orgânico diz respeito à matéria-prima e a produção. Neste caso, plantio é feito sem adubos e fertilizantes químicos. Suas propriedades nutricionais equivalem as do açúcar mascavo. O açúcar orgânico também pode ser utilizado em sobremesas. Embora mais saudável, sempre é aconselhável procurar um nutricionista antes de consumi-lo, principalmente diabéticos.  

Açúcar de coco

Extraído das flores da palma de coco, esse açúcar não tem compostos químicos em sua formulação. O néctar é aquecido em uma caldeira até ficar na consistência de caramelo espesso. Este é triturado e os pequenos cristais transformam-se em um açúcar marrom e grosso. O açúcar de coco possui ferro, potássio, magnésio e zinco. Ainda é fonte de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Ele é muito utilizado na culinária do sudeste asiático. Tem menos calorias que o açúcar mascavo. Uma colher de chá de açúcar de coco possui 10 calorias.

Apresenta baixo índice glicêmico, ou seja, o organismo absorve mais lentamente, a liberação de glicose no sangue é gradual e sem ativar descontroladamente a insulina, hormônio que aumenta a fome e faz acumular gordura.

Diabéticos podem consumir, porém, é sempre bom consultar um nutricionista. O açúcar de coco pode ser usado para fazer bolos, pudins e bebidas. O produto é encontrado em lojas de produtos naturais, de suplementos e sites que vendem alimentos naturais.

Açúcar demerara

Seus grãos são marrom-claros e os valores nutricionais são semelhantes aos do açúcar mascavo. Sua produção assemelha-se com a do açúcar mascavo. A diferença é que o refinamento do açúcar demerara é mais leve, sem adição de nenhuma substância. É muito usado no preparo de doces sofisticados, por isso é um dos açúcares mais caros.

Açúcar vanille

Possui leve sabor de baunilha. O açúcar vanille é fininho e por ser bem concentrado, porções pequenas já adoçam bastante. Apesar do gosto doce, o produto é amargo e precisa ser diluído. Ideal para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas, cremes para recheio, cobertura ou decoração. É encontrado em lojas de produtos para confeitaria. Deve-se utilizar 1 grama do açúcar para 1000 gramas para o que será feito. Entretanto, cada receita possui proporções diferentes. O fabricante informa a quantidade indicada em cada ocasião. Se não encontrar o açúcar vanille, você pode fazer em casa. Coloque 2 favas de baunilha em um pote com 2 quilos de açúcar por duas semanas. Mexa o pote algumas vezes.

Frutose

É extraído das frutas e do milho. A frutose é 30 vezes mais doce que o açúcar refinado. Presente nos refrigerantes, ketchup, energéticos, cereais, biscoitos, sorvetes e pães. Nesses produtos, a frutose é um xarope de milho. Ela engorda porque fornece “calorias vazias” ao corpo. Estudo realizado na Faculdade de Medicina da Universidade do Sul da Califórnia, nos Estados Unidos atestou que a frutose aumenta o apetite.

Açúcar líquido

Também chamado de xarope simples, não é comercializado em supermercados. A indústria alimentícia usa o açúcar líquido para fabricar refrigerantes e balas. A chance de contato com poeira e microorganismos é reduzida por não ser armazenado em sacos.

Xarope invertido

É um líquido amarelado, composto por 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose. O xarope invertido é vendido a granel, em tanques de aço inox, caixa de papelão de 1000 litros com bolsa plástica interna e em tambores. Possui alto poder adoçante, diminui a utilização de água e aumenta o prazo de validade dos produtos. O xarope invertido deixa os alimentos encorpados. Sorvetes ficam macios, balas e caramelos com a cor mais realçada e intensifica o sabor das frutas em bolos e refrigerantes. Também é usado na produção de pães de hambúrguer, biscoitos, geleias e licores.

O açúcar é um vilão da alimentação. Cáries, envelhecimento facial, quilos a mais, aumento do colesterol e diabetes são alguns problemas relacionados ao excesso. Ele também provoca enxaqueca e está ligado ao câncer. Tirar o açucareiro da mesa não adianta, pois, o açúcar está presente em vários alimentos. Sorvete, ketchup, pães, bolachas recheadas e refrigerantes para citar alguns. Entretanto, alimentos saudáveis também possuem açúcar. Arroz, milho e feijão estão na lista.

Os açúcares orgânico e mascavo são mais saudáveis.

Ambos não passam por processo de refinamento. Isso preserva as vitaminas, porém, devem ser consumidos sem exageros. Nada de encher a xícara de café ou exagerar a quantidade nas receitas. Nutricionistas recomendam um equilíbrio. Reduza ao máximo os alimentos industrializados e consuma o açúcar orgânico ou mascavo seguindo as orientações de um nutricionista. O açúcar de coco também é opção. Rico em vitaminas do complexo B e minerais é menos calórico que o mascavo. Ainda assim, também deve ser consumido com precaução, especialmente por diabéticos.

Aliar saúde e sabor deixa os alimentos ainda mais gostosos. Tudo é uma questão de bom senso. Não faça substituições por conta própria, caso seja diabético ou tenha outra restrição. Consulte um especialista e aproveite os benefícios dos açúcares saudáveis.


  • Escrito por Sumaia Santana da Equipe Eu Sem Fronteiras.

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